مضادات المغذيات في الطعام: ما هي ، وأين تجدها وكيف تقلل من وجودها في نظامنا الغذائي
بالتأكيد في الآونة الأخيرة سمعت الكثير عن مخاطر مضادات المغذيات في الطعام. لكن هل نعرف بالضبط ما هم؟ عادة ما يثير مفهوم “مضادات التغذية” الخوف وانعدام الثقة في أجزاء متساوية لدى المستهلكين. هذا منطقي ، لأن هذه الكلمة تبدو بالتأكيد غريبة ومريبة ولا يبدو أنها تبشر بالخير بالنسبة لطعامنا. فهل نحتاج حقًا إلى القلق بشأن مضادات التغذية؟
ما هي مضادات المغذيات
مضادات التغذية هي مجموعة مركبات ذات طبيعة مختلفة نجدها بشكل رئيسي في الأطعمة ذات الأصل النباتي مثل البقوليات والحبوب والمكسرات. ومع ذلك ، وكما سنرى أدناه ، من الممكن أيضًا العثور على مضادات التغذية في الأطعمة ذات الأصل الحيواني. بغض النظر عن أصلها ، تشترك جميع العناصر الغذائية في شيء واحد: فهي تمنع الامتصاص السليم للعناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن الأخرى. هذا هو السبب في أنهم يستخدمون البادئة “المضاد” ، لأنهم نقيض ما هو مغذي.
تسأل لماذا توجد مضادات المغذيات؟ انه سهل. تقوم النباتات بتجميعها كحماية لمنع الحيوانات الأخرى – بما في ذلك البشر – من أكلها. بهذه الطريقة ، نعتبر وجود مضادات المغذيات في بعض الأطعمة نوعًا من الآلية الدفاعية الطبيعية. بالطبع ، هذا مهم. بما أن مضادات التغذية ليست مركبات سامة خارجية تصل إلى الغذاء عن طريق التلوث ، فلا. مضادات التغذية هي مكونات لها أصل طبيعي تمامًا.
مضادات المغذيات في الخضار والدرنات
إذا كنت تتساءل عن مضادات تغذية معينة ، فالحقيقة أن لدينا العديد من الأمثلة عليها. على سبيل المثال ، تشكل الأكسالات الموجودة في الخضار الورقية الخضراء مثل السبانخ أو السلق السويسري من أكثر مضادات التغذية دراسة. إنها مدعاة للقلق في عصائر التخلص من السموم المعروفة ، حيث يتم استهلاكها بكميات زائدة. منذ عام 2015 لقد كانت مصدر قلق للهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) لأنها ، بالإضافة إلى منع الامتصاص السليم للكالسيوم ، فإنها تهيئ أيضًا لتشكيل البلورات التي تضر بالكلى من خلال تفضيل تكوين حصوات الكلى. من ناحية أخرى ، تعتبر الجلوكوزينات نموذجية للخضروات المعروفة باسم الصليبية: كرنب بروكسل أو القرنبيط أو القرنبيط. يعتمد دوره كمضاد للمغذيات على تثبيط امتصاص اليود في النظام الغذائي.
من ناحية أخرى ، السولانين مركب قلويد نموذجي للدرنات مثل البطاطس. تتطور هذه المادة ذات الطعم المر بسهولة أكبر في المناطق المتضررة من البطاطس حيث تظهر البراعم والبقع الخضراء. يسبب تناول السولانين بجرعات كبيرة تلفًا في الخلايا العصبية. ومع ذلك ، من الصعب بالتأكيد أن تسمم بالسولانين ، لأنه قبل وصول الدم إلى النهر نتوقف عن أكل الدرنة في حالة سيئة بسبب طعمها المر غير السار. من الممكن قطع المناطق بالبراعم أو الملون الأخضر واستهلاك باقي البطاطس ، لكن تحقق من حالتها جيدًا.
منع الامتصاص السليم للحديد وغيرها من المعادن مثل النحاس والكالسيوم والمغنيسيوم والزنك.
نوع آخر من مضادات التغذية النموذجية لهذه الأطعمة هو حمض الفايتس أو حمض الفيتيك. على الرغم من أن حمض الفيتيك ، لقول الحقيقة ، يعمل بمثابة احتياطي غذائي لمزيد من تطوير النبات. لسوء الحظ ، لا يمتلك البشر إنزيم الفايتيز المسؤول عن هضم حمض الفيتيك بشكل صحيح. هذا هو السبب في أنها تتصرف كمضاد للمغذيات. أخيرًا ، السابونين موجود أيضًا كمضاد للمغذيات في البقوليات ، فهو مسؤول عن الرغوة النموذجية التي يطلقها الحمص عندما نغسلها تحت الحنفية.
