اسباب ينتج عنها تلف المعلبات الغذائية وفسادها

اسباب ينتج عنها تلف المعلبات الغذائية وفسادها

لا يخلو مكان اليوم من الأطعمة المعلبة ، فهناك خلطات مغلفة من المنتجات الغذائية الضرورية لحياة الإنسان والأطفال ، وتحتل الأطعمة المصنعة مكانة خاصة بين المنتجات الغذائية.

يعتبر مجال تصنيع وتعبئة الأغذية من أهم مجالات البحوث الزراعية والغذائية في العالم.تتميز بالدرجات المئوية وهذا يعتمد على حالة الطعام نفسه وتحمله للحرارة ومحتواه الميكروبي.

طبعا علم الغذاء من العلوم الضرورية لتنمية الإنسان ونموه وصحته ، وصناعة الأغذية وتعليبها مهمان لتوفير غذاء صحي للأفراد ، وهو أمر مهم لصحة المجتمع. يتم تصنيع الأطعمة المعلبة من خلال عدة مراحل ، وهي مرحلة تجفيف تقلل من محتوى الرطوبة في الطعام وتقلل أو توقف النشاط الميكروبي حتى تكون الظروف مناسبة لنمو الميكروبات ، ولا تموت أبدًا. لذلك يجب ألا يحتوي الطعام الجاهز على بكتيريا مسببة للأمراض.

ثم تأتي مرحلة البسترة التجارية ، وهي المعالجة الحرارية للأغذية المعلبة ، والتي تقتل جميع الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض وجميع الكائنات الدقيقة التي قد تنمو داخل الغذاء ، مما يتسبب في تلفه أثناء التخزين. من حيث جودة الغذاء والمغذيات والقيمة الغذائية ، يجب حفظ الطعام حتى وقت الاستهلاك.

ومع ذلك ، إذا لم تتحقق الدقة في عملية تصنيع وتعليب وتجفيف وتعقيم وحفظ الأغذية المعلبة ، فإنها ستؤدي بالطبع إلى تلوث الأطعمة المعلبة وإتلافها.

الملوثات هي مواد غير مرغوب فيها وضارة تنشأ من التكنولوجيا المستخدمة لإنتاج الغذاء ، وفي معظم الحالات تكون موجودة من الناحية الكمية ، مما يؤثر على الجودة ويفقد بالطبع خصائص وقيمة الغذاء.

ملوثات الطعام هي مواد تصل عن طريق الخطأ أو بغير قصد إلى مصدر الغذاء وقد حددت هيئة الغذاء والدواء السعودية علامات التلف في الأطعمة المعلبة:

تحدث هذه المؤشرات لأسباب أخرى ، مثل حدوث أخطاء في عملية التغليف أو حدوث تفاعلات كيميائية بين العلبة نفسها والطعام ، أو بين العلبة والبيئة المحيطة. 25-30٪ من طعام اليوم يفقد قيمته الغذائية بسبب عوامل التلف والفساد الناتجة عن الطرق التقليدية للحفاظ على الغذاء:

وتحد هذه الطرق من الوصول الحر للكائنات الدقيقة إلى الغذاء من خلال عمليات التعبئة والتغليف والبسترة الحرارية ، والطريقة الثانية هي تثبيط الكائنات الحية إما عن طريق الإشعاع أو الحرارة (عملية البسترة) والطريقة الثالثة هي إبطاء نمو الكائن الحي ، إما بخفض درجة الحرارة ، بتجميدها في البرد ، أو بزيادة الحموضة لتقليل محتوى الرطوبة وتخمرها.

تحتوي الأطعمة المعلبة على علامات تلف غير جرثومي وعلامات تلف جرثومي.

أولاً: الأعراض غير الميكروبية للتعفن:

السبب ليس الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن انتفاخ الهيدروجين ، يتفاعل الطعام الحمضي مع العلب المعدنية لتوليد غاز الهيدروجين ، مما يتسبب في انبعاج الجفن وإصدار رائحة معدنية عند فتحه ، وهذا المثال لعلب الطماطم المحفوظة.

والثاني هو انتفاخ الضغط ، والذي يحدث عندما يتم حشو الطعام المعلب بالطعام المحفوظ ، ولكن لا توجد مساحة كافية فوق الطعام المحفوظ ، ولا يتم إفراغ محتويات العلبة بالكامل ، مما يؤدي إلى حدوث انتفاخ في المنطقة. .

والثالث هو انبعاج في نهاية العلبة ، والذي يحدث عندما يتم طرد الهواء الزائد عند إغلاق العلبة ، مما يتسبب في تقلص الغاز وانبعاث الفتحة.

النوع الرابع هو تغير لون العلبة إلى البني بسبب أكسيد الحديد ، ونتيجة لوجود الأكسجين يتشكل كبريتيد الهيدروجين نتيجة لتوافر الكبريت في الأطعمة مثل اللحوم.

ثانيًا: علامات التلف الجرثومي في الأطعمة المعلبة:

ينتج عن وجود البكتيريا ثاني أكسيد الكربون وغاز الهيدروجين ، ويصاحب نشاطها الأيضي تغيرات في طعم ورائحة الطعام ، وأحيانًا في لون الطعام ، مما يسبب التسمم ، والذي يتجلى في انتفاخ العبوة. موضع.

أو بسبب التحمض ، يتغير محتوى العلبة الغذائية ، ويظل مظهر العلبة سليماً بسبب الجراثيم والبكتيريا التي تقاوم المعالجة الحرارية في عملية التعبئة ، وإذا تم تخزينها بشكل سيئ ، يتم إنتاج كمية كبيرة من الحمض. أي مستويات الحموضة) المتوفرة بكثرة في الخضروات واللحوم المعلبة.

أو العكارة. يظهر هذا أحيانًا في العصائر المعلبة من خلال نمو الخمائر والبكتيريا التي تحمل الحموضة. أيضًا ، يمكن أن تؤدي زيادة الحموضة إلى تخثر اللبن ، وفي النهاية يمكن أن يؤدي نمو العفن إلى تلوث الحليب. ، وينمو هذا على الأطعمة المعلبة الحمضية التي تحتوي على نسبة عالية من السكر ، مثل الجيلي والمربيات ، وكذلك الفاكهة المسكرة والحليب المحلى والحليب مع الشوكولاتة ، حيث ينمو العفن الطباشيري وتكون الخميرة هي السبب الرئيسي.

وبالتالي ، فقد تم تحديث الطرق التقليدية لحفظ الأغذية وتعني معايير الجودة الحالية أن المنتجات تتوافق مع المواصفات والمتطلبات لتحقيق رغبات المستهلك.