طريقة و مراحل تصنيع البسطرمة
طريقة و مراحل تصنيع البسطرمة
تنتج البسترة أو تصنع من لحم الجاموس أو لحم البقر أو الإبل ، ومعالجتها بالملح ، مع أو بدون إضافة نترات الصوديوم أو نتريت الصوديوم ، أو خليط منهما ، وتجفيفها ، وخلطها مع مسحوق الحلبة والثوم والفلفل الأحمر. الخليط. وملح المائدة والتوابل الأخرى إذا رغبت في ذلك.
عرض المقال: حقائق علمية عن الحلقات
خطوات أو مراحل صنع البسطرمة.
جهاز: – يعتبر لحم البسطرمة كبير الحجم أو لحم البقر أو الإبل من أفضل أنواع اللحوم لصنع البسطرمة. يفضل اختيار عضلات طويلة مع العلم أنه لا يوجد دهون أو دهون أقل. الدهون الحيوانية غير مرغوب فيها في البسطرمة بسبب ضعف قدرتها على التجفيف ، حيث يتم طهي اللحوم الخالية من الأنسجة الضامة والغضاريف ، ويتم تقطيع العضلات إلى كتل تزن 1-2 كجم. بالنظر إلى أن أحد السطحين لا يحتوي على جروح وبعض الشقوق السطحية ، قم بعمل قطوع طولية بمعدل 7-8 قطع.
مملح: – يملأ شق طولي في أحد جوانب قطعة اللحم بالملح أو خليط من نترات الصوديوم أو نتريت الصوديوم بمعدل لا يزيد عن 125 جزء في المليون. الذي يعطي البسطرمة نكهتها الفريدة.
إزالة السائل: – في هذه المرحلة ، يتم تكديس قطع اللحم المملحة أو المعالجة بالنترات أو نتريت الصوديوم في أحواض إسمنتية مبطنة بالخزف. عند التكديس ، يؤخذ في الاعتبار أن الكراك موجود في الجانب العلوي ويترك في هذا الوضع لبعض الوقت. قلّب قطع اللحم لمدة تصل إلى 16 ساعة لكسر القاع واتركها لمدة تصل إلى 8 ساعات. في غضون ذلك ، يتم إزالة السائل المالح الخارج من اللحم. يتم تصريفها من خلال الفتحات والمصارف المجهزة في الحوض لتصريف السائل بحيث لا يتراكم السائل داخل الحوض ويسبب إتلاف العملية.
• مغسلة : – اشطف كل قطعة من اللحم على حدة لإزالة أي ملح متبقي في الشقوق. ثم يتم تحضير اللحم على شكل قالب مستطيل ، ويتم ربط كل قطعتين من اللحم بالدوبرة من طرف واحد.
التجفيف الأولي: – في هذه المرحلة ، يتم تعليق كل قطعة لحم ثانية في الشمس بواسطة خيط غزل على حبل وتترك لمدة تصل إلى 48 ساعة. ثم يتم تكديس قطع اللحم بطريقة منظمة على طاولة خشبية. ضع طاولة أخرى فوقها ، ضع عليها وزنًا كحجر ، وضعها على المنضدة لتغطية قطعة اللحم ، واتركها على هذه الحالة لمدة تصل إلى 8 ساعات. تعمل على إزالة ما تبقى من عصائر أو سوائل من اللحم ، ثم يتم وضعها في الشمس لمدة 48 ساعة ثم وضعها تحت الأوزان لمدة 8 ساعات مع تكرار العملية السابقة.
التجفيف النهائي: – في هذه المرحلة يتم دهن اللحم في الشمس لمدة أسبوع ثم ينقل في الظل لمدة أسبوع للحصول على اللحم المجفف.
توابل: – تمثل هذه المرحلة الخطوة التي تضفي على البسطرمة طابعها المميز وطعمها المميز الشهير ، حيث يتم تغطية اللحم بخليط الدكا. يتكون خليط الضكا من الملح الناعم الذي يشكل 5٪ من خليط الدكا وهو مفروم ناعماً. 10٪ ثوم ، 80٪ مسحوق حلبة ، 5٪ فلفل أحمر ، تعجن هذه المكونات بقليل من الماء حتى تحصل على قوام موحد وتنشر طبقة رقيقة من الدكة على سطح قطعة اللحم حتى تلتصق الدكة. بلل سطح اللحم بالقليل من الماء ، وغطى قطع اللحم بخليط الدكة واترك الخليط يجف لمدة ساعتين. بعد ذلك تنتشر عليها طبقة أخرى من الدكة مع مراعاة السماكة. لا يتجاوز طول الكوخ 3.5 ملم.
تجفيف الخليط: – بللي يديك بالماء واستخدمي ضغطًا خفيفًا لعملها فوق البسطرمة ، وتسطيح السطح وتنعيمه. بعد ذلك ، افتحي البسطرمة مرة أخرى وضعيها في الشمس لمدة 3-5 أيام ، ثم في الظل لمدة 1-2 يوم. حتى يجف الخليط تمامًا.
مزيج البسطرمة المغلف يعطي البسطرمة نكهتها الفريدة بالإضافة إلى إطالة العمر الافتراضي للحم مع زيت الثوم الحافظ والفلفل الحار.
توضع البسطرمة المجففة في صندوق خشبي وتخزن في درجة حرارة منخفضة لتحافظ عليها لأطول فترة ممكنة ، لكن إذا أردت أن تأكلها بسرعة يمكنك تخزينها في درجة حرارة الغرفة.
