كيفية التفريق بين اللحوم البيضاء واللحوم الحمراء: كل ما تريد معرفته
كيفية التفريق بين اللحوم البيضاء واللحوم الحمراء: كل ما تريد معرفته
يقترب إجمالي استهلاك اللحوم في إسبانيا من 50 كيلوغرامًا للفرد سنويًا ، وهو ما يمثل قيمة في سلة التسوق تقترب من 350 يورو. من بين كل هذه اللحوم ، فإن الأنواع السائدة من اللحوم الطازجة هي الدجاج ولحم الخنزير ، بمساهمة 13.65 كجم و 11 كجم على التوالي. يظهر هذا من خلال أحدث البيانات من تقرير الغذاء في إسبانيا ، الذي تم تنفيذه من قبل وزارة الزراعة والثروة السمكية والأغذية. وتستمر هذه الأرقام في الزيادة سنويا في بلادنا خلافا لتوصيات هيئات الصحة العالمية.
وبهذا المعنى ، فإن الإجماع الحالي قائم على تقليل استهلاك اللحوم وإسناد نظامنا الغذائي إلى الخضار. ليس فقط لأسباب صحية ، ولكن أيضًا لأسباب بيئية واستدامة: إنتاج اللحوم اليوم غير مستدام في المستقبل ، لأنه ينطوي على استهلاك ضخم للموارد مثل التربة والأعلاف والمياه. ومع ذلك ، إذا تحدثنا حصريًا عن الصحة ، فمن الصحيح أنه ليست كل أنواع اللحوم متشابهة. بشكل عام ، نتحدث عن مجموعتين متمايزتين جيدًا: اللحوم البيضاء واللحوم الحمراء. اللحوم البيضاء هي تلك التي تنتمي إلى أنواع حيوانية مثل الأرانب أو الديك الرومي أو الدجاج ، بينما نجد داخل اللحوم الحمراء اللحم البقري أو الخنزير أو الضأن ، وكذلك لحوم الطرائد.
لماذا تقليل استهلاك اللحوم الحمراء؟
وفقًا لكيانات مثل منظمة الصحة العالمية ، من المحتمل أن يكون استهلاك اللحوم الحمراء مادة مسرطنة بالنسبة للبشر ، في حين تم تصنيف اللحوم المصنعة مباشرة على أنها مسببة للسرطان. تم تقديم هذه الاستنتاجات من قبل IARC ، المركز الدولي لأبحاث السرطان التابع لمنظمة الصحة العالمية نفسها. في الواقع ، تعتبر “مادة مسرطنة” مرادفًا لمواد مسرطنة ، وتعني أن مركبًا أو مادة مرتبطة بظهور السرطان. هذه المعلومات المثيرة للجدل حول اللحوم ظهرت في عام 2016، وكانوا ضجة حقيقية في وسائل الإعلام في ذلك الوقت.
على الرغم من كل شيء ، لا تزال اللحوم الحمراء تتمتع بقيمة غذائية مثيرة للاهتمام لأنها توفر بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية وفيتامينات ب مثل ب 12 والمعادن مثل الحديد والبوتاسيوم والفوسفور أو الزنك. هل يعني ذلك أننا يجب أن ندرج اللحوم الحمراء في نظامنا الغذائي المعتاد؟ ليس بالضرورة ، لأن هناك مصادر غذائية أخرى يمكننا من خلالها الحصول على كل هذه العناصر الغذائية الأساسية دون النقطة السلبية لاحتمال الإصابة بالسرطان.
حسب المؤلفات العلمية مع بعض مشاكل القلب والأوعية الدموية.
لماذا اللحوم حمراء؟
من ناحية أخرى ، هل تعلم أن مائتي “اللحوم البيضاء” و “اللحوم الحمراء” لا تظهران في التشريع الإسباني؟ الطوائف الأخرى مثل “النقانق” أو “باتيه” لها لوائح محددة تضبط تعريفاتها وتكوينها. بهذه الطريقة ، يمكن اعتبار كل من اللحوم الحمراء واللحوم البيضاء أسماء عامية أصبحت موحدة مع الاستخدام المتكرر ، حتى داخل المجتمع العلمي. من الواضح أن اسم كلا النوعين من اللحوم مشتق من لون الأغلبية الموجود باللحوم الحمراء واللحوم البيضاء.
يُعزى اللون المحمر الشديد للحوم إلى بروتين الميوغلوبين الغني جدًا بالحديد والمسؤول عن نقل الأكسجين في العضلات. من ناحية أخرى ، فإن اللحوم البيضاء لها لون أقل كثافة بسبب انخفاض نسبة الميوجلوبين فيها. من الغريب كيف يعمل هذا الصباغ ، لأنه في وجود الأكسجين يميل إلى التلاشي بسهولة لإفساح المجال لألوان أخرى غير شهية في اللحوم. لهذا السبب ، ليس من غير المألوف استخدام الأجواء الواقية – مجموعات من الغازات المختلفة مثل الأكسجين والنيتروجين وثاني أكسيد الكربون – في اللحوم الطازجة المعبأة للحفاظ على لونها الأحمر المميز على قيد الحياة.
إذا تحدثنا عن الألوان ، فلا مفر من ذكر اللون الوردي للحوم المصنعة مثل بولونيا أو صدر الديك الرومي. في هذه الحالة ، يرتبط الميوغلوبين الموجود في اللحم بالنترات المستخدمة كمواد حافظة. إلى جانب تأثير الحرارة النموذجية لمعالجة هذه المنتجات ، يحدث ظهور الصبغة الوردية المعروفة باسم nitrosohemochromogen. هل تجرؤ على نطقها دفعة واحدة؟
الصور | Freepik
